{"id":9036,"date":"2019-04-10T10:20:20","date_gmt":"2019-04-10T08:20:20","guid":{"rendered":"https:\/\/clinicasbierzoo.es\/?p=9036"},"modified":"2019-04-10T10:20:20","modified_gmt":"2019-04-10T08:20:20","slug":"ante-la-moda-de-comer-natural","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.unavets.com\/es\/ante-la-moda-de-comer-natural\/","title":{"rendered":"Ante la moda de comer natural"},"content":{"rendered":"
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El reciente caso de listeriosis<\/a>[1]<\/sup><\/a>, originado supuestamente por el consumo de queso fresco fabricado con leche cruda, ha vuelto a poner el foco de atenci\u00f3n sobre la seguridad alimentaria, los pat\u00f3genos transmitidos por alimentos y el papel esencial que jugamos los humanos en la transmisi\u00f3n de pat\u00f3genos de origen animal.<\/p>\n

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En la seguridad alimentaria, las personas somos parte del problema (por un lado, las contaminaciones cruzadas asociadas a falta de higiene en la manipulaci\u00f3n de los alimentos y, por otro, una incorrecta aplicaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda), pero tambi\u00e9n, y sobre todo, somos la soluci\u00f3n. Hemos desarrollado procesos y procedimientos que minimizan \u2014y en algunos casos, eliminan\u2014 riesgos asociados al consumo de ciertos alimentos. Hay verdaderos hitos tecnol\u00f3gicos que han cambiado, sin exageraciones, el curso de la humanidad. Un ejemplo claro es la pasteurizaci\u00f3n, un avance del siglo XIX, que ha salvado millones de vidas (supuso el control de importantes zoonosis de transmisi\u00f3n alimentaria como la brucelosis y la tuberculosis) y que parece no recibir el reconocimiento que merece bajo el dictado de ciertas tendencias devotas de lo considerado fresco, natural, sostenible.<\/p>\n

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En los \u00faltimos a\u00f1os, parece estar de moda cuestionar pilares fundamentales sobre los que se ha asentado la calidad y esperanza de vida que disfrutamos actualmente. La\u00a0vacunaci\u00f3n<\/a>[2]<\/sup><\/a>, la antibioterapia y la higienizaci\u00f3n son, entre otros, herramientas b\u00e1sicas en la lucha contra las enfermedades infecciosas.<\/p>\n

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Por eso asistimos preocupados a la implantaci\u00f3n creciente de ciertas modas (como el consumo de leche sin pasterizar o productos l\u00e1cteos derivados sin la maduraci\u00f3n suficiente) que pueden poner en peligro lo que tanto esfuerzo ha costado construir en el campo de la seguridad alimentaria. Pasterizar es barato, sano, apenas altera las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y asegura una excelente calidad microbiol\u00f3gica del alimento. Y hay otras t\u00e9cnicas para aquellos alimentos donde esta no sirva: esterilizaci\u00f3n por calor, irradiaci\u00f3n, acidificaci\u00f3n, altas presiones, etc\u00e9tera. La lista es inmensa y adaptable a casi cada alimento.<\/p>\n

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Europa es un l\u00edder mundial en el control sanitario de alimentos en toda la cadena de producci\u00f3n, implicando en la tarea a todos los actores (ganaderos, agricultores, veterinarios, administraciones, etc\u00e9tera). No se debe olvidar que hoy en d\u00eda la producci\u00f3n de alimentos es centralizada en muchos casos: una factor\u00eda produce una enorme cantidad de alimentos que se transportan a lejanos puntos de distribuci\u00f3n. Un problema de higiene alimentaria en esa f\u00e1brica, generar\u00e1 problemas en consumidores dispersos y remotos. Por lo tanto, la producci\u00f3n es en muchos casos centralizada, pero los problemas se descentralizan. Recu\u00e9rdese el caso reciente de las leches maternizadas contaminadas con\u00a0Salmonella<\/em>.<\/p>\n

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El escenario al que nos enfrentamos a la hora de luchar por obtener alimentos sanos y seguros es cada vez m\u00e1s complicado. Entre virus, bacterias y par\u00e1sitos, existen decenas de pat\u00f3genos de transmisi\u00f3n alimentaria. En Europa algunos son viejos conocidos:\u00a0Campylobacter<\/em>,\u00a0Escherichia<\/em>,\u00a0Salmonella<\/em>,\u00a0Toxoplasma<\/em>\u00a0o\u00a0Listeria<\/em>. Adem\u00e1s, se describen nuevos pat\u00f3genos alimentarios con cierta frecuencia, y tambi\u00e9n nuevos alimentos se suman a las listas de los implicados en brotes de enfermedad, as\u00ed como algunas nuevas formas de preparaci\u00f3n. Incluso el cambio clim\u00e1tico parece favorecer a ciertos pat\u00f3genos en su ciclo biol\u00f3gico, aumentando su prevalencia en pescados, vegetales y aguas de consumo.<\/a><\/p>\n

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El escenario al que nos enfrentamos a la hora de luchar por obtener alimentos sanos y seguros es cada vez m\u00e1s complicado<\/p>\n<\/div>\n

Hay decenas de ejemplos. Listeria<\/em>, de reciente actualidad, se ha detectado hace poco en berros o apio destinados a ensalada, a los que no se hab\u00eda asociado previamente; tambi\u00e9n se ha encontrado\u00a0Salmonella<\/em>\u00a0en pimienta o mantequilla de cacahuete. La causante del brote alem\u00e1n de 2011 (la conocida como crisis de los pepinos espa\u00f1oles, que nada tuvieron que ver) fue una\u00a0Escherichia coli<\/em>\u00a0O104:H4 con una combinaci\u00f3n fatal y desconocida de factores de virulencia y cuyo veh\u00edculo fueron, supuestamente, brotes de fenogreco. Pero siempre hay nuevos en la lista (Arcobacter butzleri<\/em>, el virus de la hepatitis E, etc\u00e9tera), resurgen algunos casi olvidados como\u00a0Brucella<\/em>,\u00a0Clostridium<\/em>\u00a0o\u00a0Bacillus<\/em>, o se reactivan los que siempre est\u00e1n al acecho de cat\u00e1strofes, como\u00a0Vibrio cholerae<\/em>, que tambi\u00e9n aprovecha los platos poco hechos, como el ceviche. Par\u00e1sitos como\u00a0Echinococcus<\/em>o\u00a0Anisakis<\/em> se suman a bacterias y virus en la modificaci\u00f3n de sus formas de transmisi\u00f3n aprovechando cambios en nuestros h\u00e1bitos de obtenci\u00f3n y consumo de alimentos. Los nombres cient\u00edficos pueden no ser muy familiares, pero s\u00ed los de las enfermedades: hidatidosis, botulismo, c\u00f3lera, fiebres de Malta o brucelosis, etc\u00e9tera.<\/p>\n

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Porque todo cambia. El cambio es la \u00fanica constante en las enfermedades transmisibles. Y nosotros cambiamos nuestra cadena alimentaria constantemente, con nuevos alimentos y nuevos h\u00e1bitos. Costumbres que aparecen y se instauran: precocinados listos para servir o solo calentar; carnes, pescados, quesos y verduras se ofrecen loncheados; alimentos de cuarta y quinta gama, abrir y consumir; zumos frescos sin pasteurizar, etc\u00e9tera, pueden contribuir a la emergencia de nuevos pat\u00f3genos o la reemergencia de algunos ya casi olvidados. Y prolifera el consumo de alimentos ex\u00f3ticos: frutas, carnes, pescados, huevos, algas, verduras tra\u00eddos de cualquier punto del globo, y que son portadores de pat\u00f3genos de sus zonas de origen. La globalizaci\u00f3n tambi\u00e9n es alimentaria.<\/p>\n

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Detr\u00e1s de cada brote de enfermedad de origen alimentario siempre hay un fallo en los mecanismos de higiene<\/p>\n<\/div>\n

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Nuevos alimentos y producciones, s\u00ed, pero, sobre todo, nuevas t\u00e9cnicas y h\u00e1bitos culinarios, que modifican las condiciones para la presencia o desarrollo de pat\u00f3genos en el alimento. Las enfermedades de origen alimentario est\u00e1n muy ligadas a su preparaci\u00f3n y consumo. El tratamiento que dispensamos a los alimentos cambia, y no necesariamente a mejor: el cocinado a baja temperatura, o el uso de microondas en lugar del cocinado tradicional no garantizan en la misma medida que se alcancen las temperaturas necesarias para asegurar la eliminaci\u00f3n de pat\u00f3genos viables. Crece el consumo en crudo o levemente marinado de carne y pescado (sushi y similares, ceviche, tartar, carpaccio, etc\u00e9tera) que, como algunos precocinados, pueden crear condiciones de actividad de agua o pH v\u00e1lidos para la multiplicaci\u00f3n o la supervivencia de pat\u00f3genos. Los loncheados implican m\u00e1s manipulaci\u00f3n y mayor superficie expuesta a contaminaciones. Y m\u00e1s.<\/p>\n

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Est\u00e1 claro que hay que apostar por lo natural, pero conociendo qu\u00e9 implica y c\u00f3mo manejarlo. Hay quien piensa que la moda de lo poco hecho,\u00a0lo org\u00e1nico<\/a>[3]<\/sup><\/a>, lo natural, o algunas t\u00e9cnicas culinarias han llegado para quedarse. Podr\u00eda ocurrir, y hasta ser deseable bajo las condiciones adecuadas. Pero, desde un punto de vista sanitario, algunas pr\u00e1cticas constituyen un riesgo que, por lo menos, debe ser conocido y que, adem\u00e1s, puede ser reducido y casi eliminado. Solo tenemos que extremar los controles. Las t\u00e9cnicas que lo permiten deben ser recomendadas, si no impuestas. Un claro ejemplo lo tenemos con los brotes de salmonelosis asociados al consumo de mayonesas y pasteler\u00eda elaboradas con huevos frescos. La obligaci\u00f3n de usar huevo pasteurizado supuso un dr\u00e1stico descenso de los brotes asociados a estos productos sin merma sustancial en sus cualidades.<\/p>\n

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Estos riegos conforman todo un escenario de salud p\u00fablica, ya que originan la necesidad de an\u00e1lisis, de evaluaci\u00f3n, de mejora de las t\u00e9cnicas en la producci\u00f3n y procesamiento de alimentos y, a la postre \u2014valga el juego de palabras\u2014 de una regulaci\u00f3n normativa que garantice la seguridad alimentaria. Detr\u00e1s de cada brote de enfermedad de origen alimentario siempre hay un fallo en los mecanismos de higiene, aunque podemos estar tranquilos, hay tecnolog\u00edas disponibles para prevenirlos.<\/p>\n

Comer hoy d\u00eda, y en nuestro entorno, es (muy) seguro.<\/p>\n

V\u00edctor Briones Dieste<\/strong>,\u00a0Marta P\u00e9rez Sancho<\/strong>,\u00a0Joaqu\u00edn Goyache<\/strong>\u00a0y\u00a0Lucas Dom\u00ednguez<\/strong>\u00a0pertenecen al\u00a0Grupo de Investigaci\u00f3n Vigilancia Sanitaria<\/a>[4]<\/sup><\/a>\u00a0de la Universidad Complutense de Madrid.<\/p>\n

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References<\/h3>\n
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  1. ^<\/a><\/sup>\u00a0caso de listeriosis<\/a>\u00a0(elpais.com)<\/li>\n
  2. ^<\/a><\/sup>\u00a0vacunaci\u00f3n<\/a>\u00a0(elpais.com)<\/li>\n
  3. ^<\/a><\/sup>\u00a0lo org\u00e1nico<\/a>\u00a0(elpais.com)<\/li>\n
  4. ^<\/a><\/sup>\u00a0Grupo de Investigaci\u00f3n Vigilancia Sanitaria<\/a>\u00a0(www.ucm.es)<\/li>\n<\/ol>\n<\/div>\n<\/div>\n
    Fuente: El Pa\u00eds<\/div>\n
    Ver noticia origen<\/a><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    El reciente caso de listeriosis[1], originado supuestamente por el consumo de queso fresco fabricado con leche cruda, ha vuelto a poner el foco de atenci\u00f3n sobre la seguridad alimentaria, los pat\u00f3genos transmitidos por alimentos y el papel esencial que jugamos los humanos en la transmisi\u00f3n de pat\u00f3genos de origen animal.   En la seguridad alimentaria, … <\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":9037,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"content-type":"","footnotes":""},"categories":[712],"tags":[718,719,720,721,722,723],"class_list":["post-9036","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news","tag-comida-natura","tag-comida-organica","tag-higiene","tag-patogenos","tag-sanidad","tag-vacunacion"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.unavets.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9036","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.unavets.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.unavets.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.unavets.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/8"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.unavets.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9036"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.unavets.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9036\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.unavets.com\/es\/wp-json\/"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.unavets.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9036"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.unavets.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9036"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.unavets.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9036"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}